Bûche Chocolat & Crémeux Vanille

Noël approche à grands pas ! Et pour être honnête, j'ai bien du mal à le croire... et donc pas très en avance dans mes préparatifs ! Je vous propose la bûche que nous dégusterons le soir du réveillon. Des parfums classiques, pour être sûr de plaire à tout le monde : un crémeux vanille, une mousse au chocolat et un biscuit croustillant.

Pour Noël dernier, le Père-Noël m'a offert des stages à la Chocolaterie Cluizel. Je suis allée notamment faire celui sur les bûches et je suis repartie avec un joli moule, bien pratique ;) La bûche réalisée était un peu différente de celle-ci, j'ai juste gardé la mousse, ultra-facile à faire !

Pour 8 à 10 parts (moule de 22 cm de long, 8 cm de large et environ 6 cm de haut, pour une contenance de 90 cl environ : il y a juste le compte de mousse dans la recette, mais un surplus de croustillant, de crémeux et de dacquoise) : 

Pour le crémeux vanille :

• 3 jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
• 200 ml de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 g de gélatine (1 feuille)

Pour la dacquoise : 

• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre
• 70 g de poudre de noisettes
• 80 g de sucre glace

Pour le croustillant : 

• 45 g de chocolat 
• 75 g de praliné
• 30 g de crêpes dentelle

Pour la mousse (Cluizel) : 

• 250 g de chocolat au lait
• 50 cl de crème liquide à 30%

Pour le glaçage (Chic, Chic, Chocolat...) : 

• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 140 g de sucre
• 50 g de glucose
• 130 g de crème liquide
• 85 g d'eau
• 50 g de cacao amer

On passe à l'action :

Préparer le crémeux (J-2) : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. En parallèle, faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée. 

Verser la crème chaude dessus en mélangeant bien. 

Remettre sur le feu et cuire à 85°C (la crème nappe la cuillère) (version facile au thermomix : mettre la crème, la gousse de vanille grattée, les jaunes et le sucre dans le bol et programmer 7 mn / 80° / vit 4).

Incorporer la gélatine bien essorée et filtrée.

Verser dans des mini-moules à bûche (ou à cake)  en silicone (4 empreintes, donc seulement trois seront nécessaires), filmer et laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Préparer la dacquoise (J-1) : Préchauffer le four à 170°C (th 5-6).

Monter les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. 

Tamiser ce mélange sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en un rectangle un peu plus grand que le fond du moule à bûche). Faire cuire une quinzaine de minutes.

Tailler aux dimensions du moule et laisser refroidir sur une grille.

Préparer le croustillant (J-1) : Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné et les crêpes dentelle. Bien mélanger.

Étaler délicatement sur la dacquoise refroidie (étaler le surplus sur une feuille de papier sulfurisé, les gourmands seront ravis !!!).

Réserver.

Préparer la mousse : Faire fondre doucement le chocolat.

Monter la crème, sans qu'elle soit trop ferme (extrêmement important, sinon, votre mousse sera granuleuse !!).

Incorporer un peu de crème dans le chocolat, avec un fouet, pour détendre le chocolat. Puis incorporer progressivement le reste de crème dans le chocolat, toujours avec le fouet.

Montage : Verser la moitié de la mousse au chocolat au fond du moule (éventuellement chemiser d'un film transparent pour faciliter le démoulage, en fonction de votre moule), en remontant sur les bords. 

Démouler les crémeux, couper les bords puis les assembler pour obtenir la longueur du moule. Déposer sur la mousse.

Recouvrir de mousse, en laissant la place pour la dacquoise.

Déposer la dacquoise sur la mousse, en appuyant légèrement.

Couvrir et laisser prendre au congélateur au moins 3h (éventuellement toute une nuit mais je préfère écourter le temps de congélation).

Préparer le glaçage : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau.

Hors du feu, ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger.

Incorporer la gélatine et filtrer.

Laisser refroidir à 35°C (le glaçage peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conserver au frais. Il suffira de le réchauffer tout doucement, puis de le laisser redescendre à la bonne température).

Démouler délicatement la bûche glacée sur une grille (placée sur un plateau) et verser le glaçage sur la bûche, sans chercher à lisser.

Décorer.

Laisser décongeler la bûche au frais. 

Beaucoup d'étapes, mais tout est simple au final ! Et c'est tellement gratifiant de faire le dessert de Noël soit même, non ? ;) 

Bon dimanche à tous !