Entremets pommes-caramel

Il était temps que je vous présente l'entremets proposé pour les 2 ans de ma deuxième, qui date de mi-février !! Il accompagnait les cupcakes aux Smarties


Ce dessert se compose d'une base à la noisette, d'une fine couche de crème brûlée, de pommes au délicieux goût de tatin, d'une seconde couche de crème brûlée, le tout recouvert d'une mousse au caramel.

Pour une quinzaine de parts (cadre de 20*30 cm) :
Pour la crème brûlée (d'après l'Arlequin, de Demarle) (à congeler) :
  • 1 gousse de vanille
  • 13 cl de lait
  • 33 cl de crème liquide entière
  • 6 jaunes d’œufs
  • 110 g de sucre 
Pour les pommes façon tatin (C'est ma fournée, d'après Mathieu Vianney) :
  • 4 pommes 
  • 220 g de sucre
  • 100 g d'eau 
  • 90 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
Pour la dacquoise :
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 90 g de sucre glace
  • 90 g de poudre de noisettes
  • 30 g de farine
Pour la mousse au caramel :
  • 40 cl de crème liquide entière très froide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 200 g de sucre
  • 15 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre salé

On passe à l'action
Préparer la crème brûlée : Préchauffer le four à 100°C (th 3-4).

Porter la crème et le lait à ébullition, avec la gousse de vanille grattée.

Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser le mélange lait-crème (en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille) sur les jaunes blanchis, en mélangeant à l'aide d'une spatule. Filtrer pour ôter ce qui aurait coagulé.

Verser sur une grande plaque, en silicone dans l'idéal (pour le démoulage) et faire cuire 45 mn (ma plaque faisait deux fois la longueur de mon moule de montage, ce qui m'a permis de faire deux fines épaisseurs de crème). La crème est cuite lorsqu'elle ne tremblote plus. Laisser refroidir, filmer et laisser au congélateur.

Préparer les pommes : Peler et épépiner les pommes. Les couper en 8. Réserver.

Réaliser un caramel à sec dans une casserole à fond épais : faire fondre 1/3 du sucre, puis ajouter le deuxième tiers, et, quand celui-ci est fondu, le dernier tiers.

Hors du feu, ajouter l'eau et le beurre (le sucre va cristalliser, c'est normal) puis remettre le tout sur le feu jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter les pommes, couvrir et laisse cuire sur feu moyen pendant environ 15 mn. Laisser refroidir.


Préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes.

Tamiser le mélange précédent sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une spatule.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en veillant à faire un biscuit plus grand que votre entremets final, afin de tailler le biscuit aux dimensions exactes). Faire cuire 15 à 20 mn (le biscuit est doré mais reste souple au toucher). Laisser refroidir.

Préparer la mousse au caramel : Monter la crème liquide entière très froide (les 40 cl). Remettre au frais.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Déposer le sucre dans une casserole à fond épais et faire colorer.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème (les 15 cl).

Quand le caramel a une belle couleur ambrée, ajouter délicatement la crème hors du feu et bien mélanger. Ajouter le beurre et remettre sur le feu si nécessaire pour faire dissoudre le sucre qui aurait cristalliser.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir (pas totalement, il faut juste que le caramel épaississe), puis incorporer délicatement la crème montée. Laisser prendre au frais 30 mn.

Montage : Découper la dacquoise aux dimensions du cadre (je beurre mon cadre et je colle du papier sulfurisé sur les bords à défaut d'avoir du rhodoïd).

Démouler la crème brûlée et en déposer la moitié sur la dacquoise (sans aller jusqu'aux bords, afin que la mousse au caramel recouvre les bords). Pour être honnête, n'ayant pas de moule en silicone, j'ai bien galéré pour étaler ma crème brûlée, je l'ai mise petit morceau par petit morceau.

Verser les pommes caramélisées (vous en aurez peut-être trop, mais c'est tellement bon que vous trouverez bien des gourmands pour manger les restes !!!).

Déposer une nouvelle couche de crème brûlée sur les pommes.

Verser la mousse au caramel, en veillant à ce qu'elle recouvre la totalité de l'entremets (au démoulage, on ne voit que la dacquoise et la mousse).

Laisser au frais pendant 2h minimum.

Au moment de servir, démouler et décorer.



Je vous ai déjà proposé plusieurs entremets, au nougat, à la poire ou encore aux Carambarsmais pour ma part, celui-ci est le meilleur !!! Mes collègues étaient ravis de manger les restes ;)

Bonne semaine !

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