Trois Chocolats

Et non, je ne suis pas partie m'exiler sur une île déserte ;) mais c'est vrai que je suis moins présente ces derniers temps, tellement de choses à faire ;) Mais pour me faire pardonner, je reviens avec un délicieux gâteau... Le chocolat a retrouvé toute sa place chez nous !!!

C'est le fameux "3 chocolats" (je continue dans les classiques après la pièce montée, le fraisier et le Royal). C'est la recette Valrhona, revisitée par Valérie ! De quoi se régaler à coups sûrs ;) Je vous propose à la fin des petites variantes. Dans l'idéal, il faudrait utiliser du chocolat Valrhona... mais comme je ne vis pas dans un monde idéal ;)

Pour un cercle de 18 cm (8-10 personnes) : 

Pour le biscuit : 

• 15 g de chocolat noir
• 25 g de beurre
• 40 g de farine
• 25 g de poudre d'amandes
• 2 g de levure chimique
• 5 g de cacao amer
• 2 œufs
• 25 g de miel
• 40 g de sucre
• 40 g de crème fraîche

Pour la mousse chocolat noir :

• 70 g de chocolat noir
• 50 g de lait
• 1 g de gélatine (1/2 feuille)
• 100 g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 80 g de chocolat au lait
• 50 g de lait
• 1,5 g de gélatine (les 3/4 d'une feuille)
• 100 g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat blanc :

• 100 g de chocolat blanc
• 50 g de lait
• 1,5 g de gélatine (les 3/4 d'une feuille)
• 100 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir (je l'ai fait la première fois, et pas la seconde.... j'ai préféré sans, c'est moins sucré) :

• 25 g de cacao amer
• 72 g de sucre en poudre
• 60 g d'eau
• 50 g de crème liquide entière
• 4 g de gélatine
• 1 pointe de colorant rouge

On passe à l'action : 

Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 150°C (th 5) (chaleur tournante si possible).

Faire fondre le chocolat et le beurre séparément et réserver.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le cacao et la levure.

Fouetter les œufs avec le sucre et le miel, puis ajouter le mélange au cacao, puis la crème, puis le beurre et enfin le chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout, mais sans insister.

Verser dans un moule de 18 cm de diamètre, graissé, et faire cuire 15 mn.

Déposer sur une grille et laisser refroidir.

Quand le biscuit est froid, le retailler si besoin, puis l'entourer de rhodoïd d'au moins 6 cm de hauteur ou, comme moi, de bandes de papier sulfurisé. Entourer avec un cercle, en serrant au maximum pour qu'il n'y ai pas d'espace entre le cercle et le biscuit. 

Préparer la mousse au chocolat noir : Réhydrater la gélatine une dizaine de minutes dans un grand volume d'eau froide.

Faire fondre doucement le chocolat.

Porter le lait à ébullition puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien dissoudre.

Verser petit à petit le lait sur le chocolat fondu, en émulsionnant le tout.

Monter la crème en chantilly, puis verser le chocolat fondu tiédi dessus. Mélanger délicatement à la maryse.

Verser la mousse au chocolat noir sur le biscuit, puis congeler 30 mn.

Préparer la mousse au chocolat au lait : Procéder de la même façon, puis verser sur la mousse noire congelée. Remettre 30 mn au congélateur.

Préparer le mousse au chocolat blanc :  Procéder de la même façon puis verser sur la mousse au lait congelée.

Remettre au congélateur au moins 2 h si vous souhaitez réaliser le glaçage (sinon, laisser prendre au frigo).

Préparer le glaçage (facultatif) : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide une dizaine de minutes.

Mettre le cacao, le sucre, l'eau et la crème dans une casserole et porter doucement à ébullition, sans trop mélanger pour éviter les bulles d'air. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le colorant. Mélanger doucement et filtrer.

Laisser refroidir hors du frigo, jusqu'à ce que le glaçage soit à 30°C.

Verser sur l'entremets glacé et non décerclé, en fine couche (la totalité du glaçage ne sera pas utilisé ; elle peut être congelée pour une autre utilisation).

Remettre au frais pour que le glaçage prenne, avant de décercler délicatement et laisser l'entremets entièrement décongeler (6 h environ).

C'est très rapide. On peut le préparer d'avance et le laisser au congélateur jusqu'au dernier moment ; il faudra juste prévoir le temps de décongélation (et le glacer à ce moment-là).
Je l'ai réalisé deux fois en deux week-end, la première fois comme présenté aujourd'hui, la seconde fois sans glaçage mais avec une couche de croustillant (80 g de chocolat fondu, 50 g de praliné, 50 g de crêpes dentelle écrasées, à déposer sur le biscuit avant d'y couler les mousses). C'est cette deuxième version qui a le plus plu. A vous de voir ;)

Belle semaine à tous !