Charlotte pommes tatin et caramel au beurre salé

Nous avons fêté le mois dernier les 1 an du petit dernier de la famille. Pour l'occasion, je voulais un gâteau qu'il puisse partager avec nous (oui, c'est mieux ;) ), c'est-à-dire sans chocolat, ni fruits à coques. J'avais l'idée de réaliser une charlotte (la lubie du moment...), en mélangeant la pomme et le caramel (je me suis aperçue après coup que j'avais déjà réalisé ce mariage pour l'anniversaire de ma deuxième dans un entremets).

La charlotte est composée d'un disque de biscuit à la cuillère, d'une couche de pommes caramélisées, d'un second disque de biscuit, puis d'une mousse au caramel au beurre salé.  Un peu de chantilly et de nougatine maison pour la déco, et voilà un joli dessert d'anniversaire.... La recette est assez longue, c'est vrai, mais cela en vaut vraiment la peine ;)

Petite précision suite à une question : les biscuits peuvent être préparés à J-2, les pommes, la mousse et la nougatine à J-1 ; seule la chantilly doit être préparée le jour même et dressée au dernier moment.

Pour 8 à 10 personnes (cercle de 24 cm) :

Pour les biscuits à  la cuillère (d'après O.Bajard) :

• 60 g de farine
• 60 g de maïzena
• 200 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs
• 2 pincées de sel
• du sucre glace

Pour les pommes tatin (d'après M.Vianney ): 

• 4 pommes 
• 110 g de sucre
• 50 g d'eau 
• 45 g de beurre

Pour la mousse bavaroise caramel beurre salé :

• 4 feuilles de gélatine
• 150 g de sucre
• 15 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 400 ml de lait (entier de préférence)
• 4 jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
• 20 cl de crème liquide entière très froide

Pour la crème chantilly : 

• 20 cl de crème liquide entière très froide
• 1 CS de sucre vanillé

Pour la nougatine (inspirée par Chef Nini):

• 30 g d'amandes effilées
• 50 g de sucre

On passe à l'action :

Préparer les biscuits à la cuillère : Préchauffer le four à 180° (th 6), chaleur tournante dans l'idéal.

Tamiser la farine et la maïzena.

Battre les jaunes en omelette.

Dissoudre le sucre et le sel dans les blancs d’œufs, puis les monter en meringue serrée. Ajouter délicatement à l'aide d'une maryse les jaunes, puis le mélange farine-maïzena.

Sur plusieurs feuilles de papier sulfurisé, tracer deux cercles à l'aide d'un crayon du diamètre du moule. Tracer également plusieurs bandes de 6 cm de large (pour pocher suffisamment long de biscuits pour faire le tour du cercle).

Retourner le papier sulfurisé (pour ne pas mettre la pâte sur l'encre). Dresser les cercles et les bâtonnets à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer de sucre glace. Quand celui-ci est absorbé, saupoudrer à nouveau de sucre glace et mettre à cuire 8 à 10 mn, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés. D'abord faire cuire les cercles avant de pocher les bâtonnets, histoire que les biscuits ne retombent pas.

Laisser refroidir sur une grille (à manipuler avec précaution !!)

Préparer les pommes : Peler et épépiner les pommes. Les couper en 8. Réserver.

Réaliser un caramel à sec dans une casserole à fond épais : faire fondre 1/3 du sucre, puis ajouter le deuxième tiers, et, quand celui-ci est fondu, le dernier tiers.

Hors du feu, ajouter l'eau et le beurre (le sucre va cristalliser, c'est normal) puis remettre le tout sur le feu jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter les pommes, couvrir et laisse cuire sur feu moyen pendant environ 15 mn. Laisser refroidir.

Préparer la mousse bavaroise au caramel (= crème anglaise + crème montée + gélatine) : 

Préparer le caramel : Déposer le sucre dans une casserole à fond épais et faire colorer.

Pendant ce temps, faire chauffer les 15 cl de crème.

Quand le caramel a une belle couleur ambrée, ajouter délicatement la crème hors du feu et bien mélanger. Ajouter le beurre et remettre sur le feu si nécessaire pour faire dissoudre le sucre qui aurait cristalliser.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise : Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange, sans cesser de remuer. Remettre sur le feu et cuire doucement sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (je l'ai faite au Thermomix). Ajouter le caramel (en garder 2 CS pour la déco) et la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide entière très froide puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise. Laisser prendre au frais au moins 30 mn (la mousse doit commencer à épaissir).

Préparer la chantilly : Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre vanillé.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Préparer la nougatine : Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand il prend une belle couleur ambré, couper le feu et ajouter les amandes effilées. Bien mélanger.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer un second morceau de papier sulfurisé et aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir et casser en morceaux.

Montage : Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Tapisser avec les bandes de biscuits (couper le surplus). Déposer un cercle au fond.

Répartir les pommes puis placer le second disque de biscuit à la cuillère. Verser la mousse au caramel. Remettre au frais jusqu'à ce que la mousse soit parfaitement prise.

Au moment de servir, ôter le cercle et nouer avec un ruban. Pocher la chantilly, ajouter des gouttes de caramel et piquer des morceaux de nougatine.

Mes biscuits à la cuillère ne sont pas une réussite visuelle (c'est pas la recette le problème, c'est moi !!!), mais je suis vraiment contente de ce gâteau ! Beaucoup de travail, mais le résultat est là. Et mon petit à grand ouvert la bouche ;)

Je profite de cette recette pour participer une nouvelle fois à Cuisine à Thème, sur le thème des fruits de saison.

Bon dimanche !