Macarons aux pommes caramélisées

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait de macarons, et pour cause, des échecs cuisants à chaque fois !!!! Mais il y a des occasions qui vous poussent à vous remettre aux fourneaux ;)

Je suis retournée à mes premières amours, à savoir les macarons à la meringue française, c'est-à-dire sans cuisson des blancs comme dans la version à la meringue italienne. Ils n'ont pas tout à fait le même aspect, la collerette est moins haute, mais qu'importe ;) J'ai voulu une garniture fruitée... et évidemment, pour une princesse prénommée Eden, j'ai pris des pommes ;)

Pour une vingtaine de macarons :
Pour les coques (C.Felder) :

• 90 g de poudre d'amandes 
• 160 g de sucre glace
• 72 g de blancs d’œufs (séparés depuis plusieurs jours et à température ambiante)
• 15 g de sucre en poudre
• éventuellement une pointe de colorant

Pour la garniture (inspirée d'une recette de C.Felder également) :

• 4 pommes
• 40 g de sucre
• 15 g de beurre
• 1 CS de rhum

On passe à l'action :

Préparer les coques : Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser le mélange et réserver.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (la meringue doit être compacte).

Verser les poudres sur les blancs et macaronner : mélanger en effectuant des mouvements de bas en haut, à l'aide d'une maryse. Le mélange ne doit être ni trop lisse, ni trop épais et former un ruban en retombant.

Dresser en quinconce à l'aide d'une poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé (il faut prévoir plusieurs fournées).

Laisser croûter (sécher) à l'abri de l'humidité une vingtaine de minutes, ou davantage (ils doivent être secs au toucher).

Préchauffer le four à 150°C (th 5) et enfourner pour une quinzaine de minutes. Décoller les coques et laisser refroidir.

On ne le répétera jamais assez : la cuisson est fonction de votre four !!!! Donc, on s’assoit devant le four et on surveille ;) la collerette se forme au bout de 6-7 mn. Les macarons doivent parfaitement se décoller.

Préparer la garniture : Peler et épépiner les pommes. Les couper en tout petits cubes (c'est important).

Mettre le sucre dans une petite casserole et le faire caraméliser. Ajouter les pommes. Laisser doucement compoter 5 à 10 mn (cela dépend de vos pommes).

Ajouter le beurre et le rhum et poursuivre la cuisson 2 mn. 

Laisser entièrement refroidir.

Montage : Déposer une belle cuillère de garniture sur la moitié des coques et recouvrir d'une seconde coque. 

Je les ai garnies le matin pour l'après-midi. La garniture fruitée détrempe plus vite les coques que les ganaches, donc inutile de les préparer 2-3 jours avant.

Je maîtrise encore mal mon nouveau four.... Pour être honnête, je n'ai réussi à "sauver" que 9 macarons (mais même ceux qui ne ressemblaient pas à de "vrais" macarons ont été dévorés ;) ) mais je vais persévérer, avec la meringue italienne ou française !!

Bon week-end !