lundi 26 décembre 2016

Bûche Cerise & Amande

J'espère que vous avez passé un beau Réveillon et un magnifique Noël, bien entourés et gâtés ;) Comme tous les ans, profusion de cadeaux et de nourriture ici !!! Même si Noël est passé, il reste le Réveillon de la St-Sylvestre, alors je vous présente une bûche ;)


Une bûche réalisée pour un petit repas entre amis, composée de recettes piochées ici et là : un mélange d'amandes et de cerises (à remplacer par des framboises pour un goût plus prononcé). C'est léger en bouche, parfait pour une fin de repas ! La pâte d'amandes qui sert pour la mousse est un vrai délice... ne vous privez pas de la faire vous-même, c'est facile, rapide et cela n'a rien à voir avec de la pâte d'amandes industrielle...

Pour un moule à bûche de 25 cm de long :
Pour le crémeux cerise (d'après Odélices) :
  • 300 g de cerises surgelées
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes
  • 50 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
Pour la compotée cerise-framboise (d'après Isabelle) : 
  • 300 g d'un mélange de cerises et framboises surgelées
  • 1 CS de jus de citron
  • 60 g de sucre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
Pour le biscuit chocolat (Ecole Lenôtre) :
  • 57 g de poudre d'amandes
  • 57 g de sucre glace
  • 8 g de farine
  • 7 g de cacao amer
  • 75 g d’œufs entier
  • 50 g de blancs d’œufs + 7 g de sucre
Pour la pâte d'amandes (C.Felder) :
  • 160 g de poudre d'amandes blanche
  • 160 g de sucre glace
  • 2 gouttes d'arôme d'amandes amères
  • 5 g d'eau de fleur d'oranger
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 30 g de blanc d'oeuf
Pour la mousse amande (C.Felder) : 
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 150 g de pâte d'amandes
  • 300 g de lait
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 300 g de crème liquide entière
Pour le crumble :
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 25 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 30 g de beurre
Pour le nappage (d'après C.Felder) :
  • 10 g de gélatine
  • 150 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 50 g de glucose
  • 1 pointe de colorant rose


On passe à l'action :
Préparer le crémeux : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer les cerises puis les mixer finement. 

Fouetter les œufs entier, les jaunes et le sucre. Verser la purée de cerise dessus, bien mélanger puis remettre sur le feu et faire chauffer doucement pour faire légèrement épaissir, en mélangeant (sans faire bouillir).

Essorer la gélatine et l'incorporer en mélangeant bien.

Couler dans un moule à insert (ou des moules à bûchettes, j'en ai rempli 4).

Laisser refroidir et congeler.

Préparer la compotée : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Mettre les fruits, le jus de citron et le sucre dans une casserole et faire chauffer pour dissoudre le sucre.

Incorporer la gélatine et mixer grossièrement. Réserver.

Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Mélanger longuement la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, le cacao amer et les œufs.

Monter les blancs avec le sucre, puis les incorporer dans le mélange précédent.

Verser sur une plaque recouvert de papier sulfurisé (en un rectangle plus grand que la base du moule). Faire cuire 10 mn.

Laisser refroidir sur une grille puis découper aux dimensions de la base du moule. Réserver (dans un film plastique).

Préparer la pâte d'amandes : Mixer finement la poudre d'amandes et le sucre glace, en faisant des pauses pour ne pas trop chauffer la pâte. Ajouter l'arôme amande amère, l'eau de fleur d'oranger, le grain de la gousse de vanille et le blanc d'oeuf et mixer jusqu'à obtenir la pâte d'amandes (elle se conserve 15 jours au frigo, bien emballée).

Préparer la mousse d'amandes : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la pâte d'amandes dans le lait, en mélangeant pour bien dissoudre la pâte.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser le lait dessus tout en mélangeant. Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise, à 85°, en mélangeant sans cesse (j'ai utilisé mon thermomix).

Filtrer pour ôter d'éventuels grains d'amandes puis incorporer la gélatine bien essorée.

Filmer et laisser tiédir (jusqu'à 25-30°, hors du frigo).

Quand la crème est tiédie, monter la crème liquide, puis verser la crème à l'amande dans la crème montée et mélanger délicatement.

Montage : Chemiser un moule à bûche de papier film puis verser un tiers de la mousse à l'amande. Laisser prendre 30 mn au frais.

Démouler les inserts à la cerise, les tailler à la longueur du moule puis les déposer sur le mousse. Recouvrir du restant de mousse. Verser la compotée et terminer en déposer le biscuit chocolat. Tasser légèrement. Filmer et mettre au congélateur toute une nuit.

Préparer le crumble : Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre, puis sabler avec le beurre. 

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser 1h au frigo. 

Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Retirer le papier sulfurisé dessus et faire cuire 10-12 mn. Laisser refroidir sur une grille et détailler en morceaux.

Conserver dans une boîte hermétique jusqu'au moment de servir.

Préparer le nappage : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, incorporer la gélatine et une pointe de colorant.

Laisser redescendre à 30° environ.

Démouler la bûche congelée. La déposer sur une grille, avec un grand récipient en dessus (pour récupérer le nappage). Verser le nappage sur la bûche sans chercher à lisser. Couper les deux extrémités avec un grand couteau pour avoir une bûche bien nette puis déposer sur le plat de service.

Laisser décongeler au moins 6 heures au frais.

Au moment de servir, parsemer de morceaux de crumble.



La mousse à l'amande est vraiment délicieuse (trouvée chez Valérie ;)).  La cerise surgelée n'est pas très riche en goût, n'hésitez donc pas à la remplacer par de la framboise (pensez à passer le coulis au tamis pour ôter les grains !). Je suis contente, c'était très bon ;)

Belle semaine à tous !

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