samedi 17 décembre 2016

Fraîcheur Chocolat {P.Hermé}

Je n'aime pas réaliser deux fois le même dessert... mais cette année, j'ai décidé de tester certains desserts avant Noël, notamment pour pouvoir vous les présenter. J'ai totalement flashé sur ce dessert, composé d'un brownie aux noix de pécan, d'un crémeux au chocolat et d'un glaçage chocolat.


C'est une recette du grand Pierre Hermé, mais la recette est d'une grande simplicité ! Les deux termes "fraîcheur" et "chocolat" associés peuvent surprendre, mais cet entremets se sert très froid, voire encore un peu glacé et c'est un régal. J'ai testé une petite déco personnelle ;)

Pour 8 à 12 personnes :
Pour le brownie :
  • 70 g de chocolat à 70%
  • 115 g de beurre
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 100 g de noix de pécan
Pour le crémeux : 
  • 125 g de chocolat à 70%
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 160 g de lait entier
  • 160 g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
Pour le glaçage : 
  • 50 + 65 g de chocolat
  • 4 cl de crème liquide entière
  • 10 g de beurre
  • 125 g d'eau
  • 45 g de sucre
  • 6 cl de crème épaisse
On passe à l'action :
Préparer le brownie : Préchauffer le four à 150°C (th 5).

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Lisser et réserver.

Fouetter les œufs avec le sucre, puis ajouter le chocolat fondu, puis la farine. 

Incorporer les noix de pécan en cerneaux.

Verser dans un moule à manqué bien beurré ou mieux, dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre, avec un papier sulfurisé au fond. Faire cuire 15 mn environ.

Démouler et réserver sur une grille.

Préparer le crémeux : Faire fondre doucement le chocolat.

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Préparer une crème anglaise, en faisant bouillir le lait et la crème. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le mélange lait-crème dessus en mélangeant bien. Remettre sur le feu et cuire à 85°C (la crème nappe la cuillère). Verser sur le chocolat fondu (version facile au thermomix : mettre le lait, la crème, les jaunes et le sucre dans le bol et programmer 7 mn / 80° / vit 4, puis verser sur le chocolat fondu). Mélanger puis ajouter la gélatine essorée et bien mélanger 

Laisser tiédir une trentaine de minutes. 

Placer le brownie refroidi dans un cercle réglable sur un plat (allant au congélateur). Chemiser de rhodoïd et serrer le cercle à fond (pour éviter les fuites !!!). Placer au congélateur le temps de laisser le crémeux tiédir.

Verser le crémeux sur le brownie et remettre au congélateur toute une nuit (recouvert de papier d'alu).


Préparer le glaçage (le lendemain) : Faire fondre doucement 50 g de chocolat avec la crème. Émulsionner, puis ajouter le beurre et émulsionner à nouveau. Réserver.

Mettre l'eau, la crème épaisse, le sucre et les 65 g de chocolat dans une casserole. Mettre à feu doux et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène (cela prend plusieurs minutes).

Verser sur la première préparation et bien mélanger.

Laisser tiédir (entre 35 et 40°C), en mélangeant régulièrement tout doucement pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Sortir le gâteau. Le déposer sur une grille, placée au dessus d'un grand récipient (une poêle pour moi). Décercler et ôter le rhodoïd. Verser le glaçage sur le gâteau, et lisser à la spatule.

Décorer (j'ai utilisé des copeaux de chocolat noir sur le pourtour, des cerneaux de noix de pécan, du chocolat blanc, des billes de chocolat à la framboise coupées en deux (Lindt) et des paillettes d'or sur le dessus)et laisser au frais jusqu'au moment de servir.

Cet entremets se sert très froid, avec une crème anglaise (suggestion du Chef). Il se suffit à lui-même pour ma part.




Mon glaçage n'est pas nickel, mais je suis contente de ma déco et du résultat. Ce gâteau est délicieux, bien frais, et une petite part suffit. J'espère qu'il ravira mes convives à Noël ;)

Bon week-end !

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