Fraisier

avril 30, 2016

Fraisier

Après la (mini) pièce-montée, je m'attaque au fraisier ! Une envie soudaine d'un joli gâteau et des fraises à disposition, alors je fonce en cuisine !

Un fraisier se compose de deux disques de génoise, d'une crème mousseline (crème pâtissière + beurre) et de fraises fraîches bien sûr. On peut décliner en ajoutant de la confiture, en réalisant un autre biscuit... J'ai suivi la recette Chloé Délice, j'ai vu qu'elle avait été pas mal reprise ! J'ai réduit un peu la quantité de sucre et mis du kirsch dans le sirop plutôt que de la grenadine.

Pour un entremets de 20 cm de diamètre :

Pour les génoises :

150 g d’œufs
80 g de sucre
75 g de farine
20 g de fécule de maïs

Pour le sirop de punchage :

50 g de sucre
25 ml d'eau
1 CS de kirsch

Pour la crème mousseline :

500 g de lait entier
1 belle gousse de vanille
60 g de jaune d'oeuf
80 g de sucre
50 g de fécule de maïs
175 g de beurre très mou

Pour le montage et la déco :

500 g de fraises
de la pâte d'amandes rose

On passe à l'action :

Préparer les génoises : Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Fouetter longuement les œufs et le sucre (8-10 mn) jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit couleur crème.

Mélanger la farine tamisée avec la fécule et verser sur les œufs. Incorporer délicatement.

En verser la moitié dans un moule de 18 cm de diamètre.

Faire cuire 10-12 mn.

Recommencer avec le reste de pâte.

Laisser refroidir sur une grille.

Préparer le sirop : Faire chauffer le sucre et l'eau et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Préparer la crème mousseline : Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent et bien mélanger. Remettre sur le feu et faire épaissir doucement. (Au Thermomix : Mettre le lait, les jaunes d’œufs, les grains de la gousse de vanille, le sucre et la fécule de maïs dans le bol et programmer 7 mn / 90° / vit 4).

Verser la crème dans un grand récipient (pour accélérer le refroidissement), filmer au contact et laisser refroidir (30° environ).

Fouetter le beurre (au robot) puis ajouter la crème refroidie en trois fois. Fouetter suffisamment pour que la crème prenne une texture mousseuse.

Montage : Placer un disque de génoise au fond d'un cercle de 20 cm de diamètre (le mieux étant de mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.... mais je n'en avais pas ;) ).

Imbiber avec le sirop.

Couper les fraises en deux dans la hauteur (choisir des fraises de mêmes dimensions). Les disposer, pointe en haut, tout autour du cercle (entre le cercle et la génoise).

Verser la moitié de la crème mousseline, en veillant à bien plaquer la crème sur les côtés. Disposer le reste des fraises coupées en morceaux sur la crème.

Recouvrir avec le second disque de génoise.

L'imbiber et le recouvrir avec le reste de la crème mousseline. Lisser la surface et laisser au moins 2h au frais.

Pour la déco, étaler finement la pâte d'amande rose. Découper un cercle de 20 cm de diamètre et déposer sur la crème. Décorer avec quelques fraises, billes en chocolat, chocolat blanc...selon vos idées ! J'ai réalisé moi-même ma pâte d'amandes et j'ai bien galéré pour la déposer sur mon fraisier, d'où un rendu approximatif. Je voulais faire des zébrures en chocolat blanc... mais je n'en avais plus bien sûr...