Verrines spéculoos, pomme-rhubarbe et mousse vanillée

J'ai un petit pied de rhubarbe dans un parterre, et il est plutôt bien développé cette année. Pour changer de la compote, je me suis lancée dans un petit dessert improvisé !

La rhubarbe étant acide, elle peut se permettre les mélanges sucrés, comme avec le spéculoos, sans être écœurant. Pour adoucir un peu la rhubarbe, j'ai aussi ajouté une pomme.

Pour 4 petites verrines :

• 100 g de rhubarbe (épluchée)
• 1 pomme
• 15 g de sucre vanillé
• 1 blanc d’œuf + 10 g de sucre vanillé
• 120 g de fromage blanc (20 ou 40%)
• 6 spéculoos

On passe à l'action : 

Mettre la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons dans une casserole, avec la pomme épluchée et coupée en cubes, le sucre vanillé et un peu d'eau. Laisser compoter 15 mn, en surveillant bien pour que le mélange ne brûle pas. Laisser refroidir.

Monter le blanc en neige, et le serrer avec le sucre vanillé. L'incorporer délicatement au fromage blanc.

Émietter les spéculoos et répartir au fond des verrines (en garder un peu pour la déco).

Verser un peu de fromage blanc sur les spéculoos, puis a compote, et à nouveau du fromage blanc.

Laisser prendre au frais 1 ou 2h et saupoudrer de spéculoos au moment de servir.

De la fraîcheur et de la douceur dans cette verrine, pour un en-cas ou un dessert léger....

Bonne semaine à tous !