dimanche 27 novembre 2016

Le Tiramisu façon entremets

Le tiramisu, ici, on adore ! Classique ou revisité (exotique, à la poire, aux spéculoos, made in Bretagne), personne ne laisse sa part... Celui-ci, aux saveurs classiques, se présente comme un entremets, pour présenter le tiramisu en jolies parts ;)


J'ai carrément craqué pour la recette de Valérie, comme souvent ! Il ne me manquait qu'une occasion ! Je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon homme. Il m'avait demandé un tiramisu pour l'anniversaire de loulou.... qu'il n'a bien sûr pas eu (puisque que je lui demande toujours son avis... pour ne pas l'écouter O:) ). 

Pour un  cercle de 18 cm de diamètre :
Pour le sirop :
  • 130 g d'eau
  • 2 sticks de café lyophilisé (4 g)
  • 30 g d'amaretto (du rhum pour moi, à défaut)
  • 40 g de sucre
Pour le biscuit-cuillère :
  • 3 gros œufs, jaune et blanc séparés
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
Pour la mousse :
  • 4,5 g de gélatine
  • 3 jaunes d’œufs (à température ambiante)
  • 2 gousses de vanille
  • 90 g de sucre
  • 40 g d'eau
  • 250 g de mascarpone
  • 330 g de crème liquide entière (très froide)
  • du cacao amer

On passe à l'action :
Préparer le sirop : Faire chauffer l'eau, puis ajouter le café, le sucre et l'alcool. Mélanger pour bien dissoudre le sucre. Laisser refroidir entièrement.

Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre et le sel pour obtenir une meringue brillante.

Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter brièvement pour les incorporer.

Ajouter la farine tamisée et l'incorporer délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs.

Graisser (je mets du papier sulfurisé au fond et du beurre sur les côtés) un moule à charnière de 20 ou 22 cm de diamètre (le biscuit va se rétracter après cuisson) puis verser la moitié de la pâte dedans. Faire cuire 12 mn environ.

Laisser refroidir sur une grille et procéder de la même façon avec le reste de pâte.

Préparer la mousse : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Verser les jaunes et les grains des gousses de vanille dans le bol d'un batteur. Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, avec un thermomètre de cuisson. Fouetter les œufs pour les faire doubler de volume et mettre l'eau et le sucre à bouillir. Essorer la gélatine.

Quand le sirop atteint 117°C, arrêter le fouet, verser la gélatine  et le sirop sur les jaunes et fouetter à nouveau vivement, jusqu'au complet refroidissement de la préparation

Ajouter alors le mascarpone et bien mélanger. 

Monter la crème liquide en crème fouettée ferme. Verser la crème mascarpone dans la crème fouettée et mélanger délicatement.


Montage : Retailler les cercles de biscuits en disques de 18 cm de diamètre. Les imbiber de sirop, des deux côtés.

Poser un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier alu (lui-même poser sur une assiette ou une plaque pour pouvoir déplacer l'entremets). Rabattre le papier d'alu tout autour du cercle (pour éviter les fuite). Chemiser le cercle de rhodoïd.

Verser la mousse sur 1,5 cm de hauteur, puis déposer le premier disque, en tassant légèrement. Recouvrir de crème sur 1,5 cm et déposer le second disque et tasser légèrement à nouveau. Recouvrir d'un peu de crème et lisser. Filmer.

Mettre au congélateur pour environ 4h (le mieux est donc de préparer cet entremets la veille, le matin, pour le terminer dans l'après-midi et le laisser tranquillement décongeler toute la nuit).

Mettre le restant de crème dans une poche à douille (sans douille et sans couper le bout du sachet). Réserver au frais (j'avais peur que la crème prenne trop avec la gélatine, mais aucun souci, la texture est parfaite).

Passé le temps de congélation, ôter délicatement le papier d'alu et le cadre, puis déposer l'entremets sur le plat de service. Retirer le rhodoïd.

Découper le bout de la poche à douille et pocher des boules sur l'entremets (je ne me suis pas trop appliquée, oups).

Laisser décongeler au frigo.

Saupoudrer de cacao amer peu avant de servir (et pour la version carrée de Valérie, c'est par ).



On s'est régalé ! En plus, comme les œufs sont cuits, cet entremets se conserve plusieurs jours ;)

Bon dimanche !

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