Bavarois poires-carambars

C'est le second dessert que j'avais préparé pour le repas entre amis, avec le Trianon. J'avais envie de tester la mousse aux carambars, étant donné que trois paquets dormaient dans mon placard ;)


Sur une base de biscuit-cuillère, j'ai réalisé une mousse à la poire, puis une mousse aux carambars, à base de mascarpone, un peu dans l'esprit de la mousse à la noix de coco.

Pour 12-15 parts
Pour le biscuit-cuillère (d'après Mercotte) :
  • 120 g de blancs d’œufs (3 à 4 œufs)
  • 70 g de sucre en poudre
  • 65 g de jaunes d’œufs (2 à 3 œufs)
  • 40 g de farine
  • 40 g de fécule de maïs
 Pour la mousse à la poire :
  • 300 g + 150-200 g de poires au sirop (si elles sont fraîches, il faudra les pocher) (conserver un peu de sirop)
  • 50 g de sucre
  • 2 g d'agar-agar
  • 20 cl de crème liquide entière
Pour la mousse aux carambars :
  • 10 cl de lait
  • 20 carambars
  • 2 g d'agar-agar
  • 200 g de mascarpone
  • 3 blancs d'oeufs
Pour la déco :
  • spéculoos
  • carambars
  • poires...
On passe à l'action :
Préparer le biscuit : Préchauffer le four à  200°C (th 6-7).

Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

Incorporer délicatement les jaunes à l'aide d'une spatule.

Ajouter avec précaution la farine et la fécule tamisées.

Étaler la préparation sur une plaque allant au four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Lisser et enfourner environ 10 mn.

Retourner la plaque sur un torchon propre et retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Pour mon gâteau final, j'ai utiliser un cadre de 20 cm sur 30 cm. Du coup, je me suis servie d'un cadre un peu plus grand pour "mouler" mon biscuit cuillère avant cuisson (il restera ainsi de délicieuses chutes !!!)

Découper le biscuit à la dimension du cadre et le placer à l'intérieur (j'ai beurré les côtés du cadre et mis des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage).


Préparer la mousse à la poire : Mixer 300 g de poires très finement. Les mettre dans une casserole, avec le sucre et l'agar-agar et faire bouillir 2 mn (très important pour que l'agar-agar développe son pouvoir gélifiant. Avec de la gélatine, il faudra d'abord les faire ramollir dans de l'eau froide, avant de les diluer dans le mélange poire-sucre chaud).

Monter la crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer délicatement aux poires.

A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit d'un peu de sirop de poires et verser la mousse. Mettre 2h au frais.

Découper les 150-200 g de poires restants en cubes et les disposer sur la mousse de poires refroidie.



Préparer la mousse aux carambars : Mettre deux cuillères à soupe de lait de côté et faire fondre les carambars dans le reste du lait. 

Délayer l'agar-agar dans les 2 cuillères à soupe de lait.

Quand le mélange est lait-carambars est lisse, ajouter l'agar-agar et porter 2 mn à ébullition.

Hors du feu, ajouter la mascarpone.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent.

Recouvrir la mousse de poires, lisser et remettre 2h au frais.

Présentation : Peu avant de servir (pas plus de 2-3h avant), retirer délicatement le cadre et ôter les bandes de papier sulfurisé.



Entourer l’entremets de spéculoos et le faire tenir à l'aide d'un ruban. On peut aussi mettre des biscuits-cuillères coupés en deux.


Ajouter des poires en lamelles, des morceaux de carambars mixés, des gavottes émiettées... selon l'inspiration ;) et conserver au frais jusqu'au moment de servir




J'ai encore des progrès à faire, mais je suis plutôt contente du résultat. C'était frais et pas trop lourd, parfait par ce temps chaud !!

Bonne dégustation !

Commentaires

  1. Superbe ! et je l'ai testé pour l'anniversaire de ma fille très bon, frais et léger à la fois

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    1. Merci pour ton retour. Ravie que cela t'ai plu !

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  2. Un entremet qui me semble délicieux avec ces saveurs!

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    1. Oui, caramel et poires, un mariage réussi :)

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  3. Hummm je vais l essayé demain inch Allah

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