Bûche poire et chocolat, génoise croquante

Pour une fois, je vous propose un dessert de Noël avant Noël ^^ Je l'ai réalisé, avec difficulté il faut le dire, pour la venue de la cousine de mon homme. Avec difficulté non pas parce que la recette est difficile, non, mais parce que j'ai raté ma génoise (quand on met trop de farine, c'est pas terrible...) et puis ensuite, j'ai été prise de court pour la déco (du coup, je ne suis pas satisfaite du rendu visuel).

Mais le goût était là, et ce dessert a plu à mes invités, c'est bien le principal !! C'est un peu long, c'est vrai, mais en la réalisant sur deux jours, cette bûche est relativement simple à réaliser. Elle se compose de trois morceaux de génoise avec des amandes et noisettes incrustées, d'une couche de mousse au chocolat et d'une autre au mascarpone, vanille et poires.

Pour 6 à 8 personnes (un petit moule à cake) :
Pour les fruits secs caramélisés :

• 100 g d'un mélange amandes et noisettes
• 70 g de sucre

Pour la génoise : 

• 4 œufs
• 90 g de sucre
• 110 g de farine
• 1 cc de levure chimique

Pour la mousse au chocolat :

• 3 œufs
• 10 g de sucre
• 1 CS d'eau
• 150 g de chocolat à pâtisser noir
• 50 g de lait

Pour la mousse mascarpone et poires :

• 250 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 2 blancs d’œufs
• 20 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• 2 à 3 poires + 1 morceau de beurre + 1 CS de cassonade

Pour la déco :

• poires
• amandes effilées
• copeaux de chocolat...

On passe à l'action :

Préparer les fruits caramélisés (J-2) : Faire torréfier les fruits secs dans une poêle à sec, 10 mn, sans cesser de remuer. Débarrasser sur un torchon, pour enlever les peaux de fruits et réserver.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et faire chauffer sans remuer. Quand le sucre est fondu, laisser le caramel prendre un couleur ambré puis ajouter les fruits secs. Bien enrober les fruits et débarrasser sur du papier sulfurisé.

Quand le mélange a refroidi, le concasser au couteau et réserver.

Préparer la génoise(J-2) : Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Au Thermomix : Insérer le fouet et battre les œufs et le sucre 3 mn / 50° / vit 3-4 puis 3 mn / vit 3-4).

Ajouter la farine et la levure et mixer 10 s / vit 3.

Verser sur une plaque (30* 30) recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de fruits concassés et faire cuire 12 à 15 mn.

Démouler délicatement sur un torchon et réserver.

A la casserole : Porter une casserole d'eau à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Poser le saladier sur la casserole d'eau frémissante (sans que le fond du saladier touche l'eau) et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Ajouter la farine et la levure tamisées sur les œufs et mélanger délicatement en soulevant la pâte.

Verser sur une plaque (30* 30) recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de fruits concassés et faire cuire 12 à 15 mn.

Démouler délicatement sur un torchon et réserver.

Préparer la mousse au chocolat (J-1) :

Au Thermomix : Mettre les œufs, le sucre et l'eau dans le bol, avec le fouet. Programmer 3 mn/ 70° / vit 3-4, puis laisser tourner 4 mn / vit 3-4.

Faire fondre le chocolat dans le lait au micro-ondes. Lisser puis incorporer délicatement les œufs montés, en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse, comme pour des blancs en neige.

Laisser au frais une vingtaine de minutes pour que la mousse sa raffermisse.

A la casserole : Fouetter les œufs, le sucre et l'eau dans un saladier résistant à la chaleur. Placer sur une casserole d'eau frémissante et monter les œufs au batteur (le mélange doit tripler de volume). Enlever le saladier de la casserole et continuer de fouetter les œufs jusqu'à refroidissement.

Faire fondre le chocolat dans le lait au micro-ondes. Lisser puis incorporer délicatement les œufs montés, en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse, comme pour des blancs en neige.

Laisser au frais une vingtaine de minutes pour que la mousse sa raffermisse.

Commencer le montage : Recouvrir soigneusement un petit moule à cake de film alimentaire. Tailler la génoise en trois, et en placer un morceau au fond du moule. Napper des 2/3 de la mousse au chocolat (garder le reste pour la déco). Placer un second morceau de biscuit sur la mousse et placer au frais 1h au moins pour que la mousse raffermisse.

Préparer la mousse au mascarpone : Éplucher les poires et les tailler en cubes. Faire chauffer un morceau de beurre et faire dorer les poires. Saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Réserver.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer (sans faire bouillir) 5 cl de crème liquide et dissoudre la gélatine.
Fouetter les 15 cl de crème bien froide restants et réserver au frais.
Monter les blancs en neige ferme.
Fouetter le mascarpone avec le sucre glace et la vanille. Ajouter la gélatine dissoute, puis la crème fouettée et enfin les blancs en neige.
Incorporer délicatement les morceaux de poires.

Verser dans le moule à cake et recouvrir du dernier morceau de biscuit. Tasser légèrement. Filmer et laisser au frais jusqu'au lendemain (ou au moins plusieurs heures).

Dressage : Démouler délicatement la bûche sur un plat de servir. Recouvrir d'une fine couche de mousse au chocolat restant, placer 30 mn au frais, puis recouvrir à nouveau de mousse, généreusement.
Décorer avec des morceaux de poires, des amandes effilées, des petits décors en chocolat. J'utilise des feuilles de transfert alimentaires pour mettre de la couleur sur le chocolat, ainsi que des feuilles relief.

Beaucoup de travail mais le résultat en vaut la peine. Mes desserts de Noël seront assez différents... à suivre !!

A bientôt !