lundi 25 juillet 2016

Entremets Abricot, panna-cotta vanillée

Voilà la pièce centrale des 6 ans de ma fille, avec le saucisson au chocolat, les guimauves, l'assassin et le cupcakes bams. J'ai choisi la fraîcheur - il y a avait assez de chocolat sur la table -, en associant l'abricot avec une base aux amandes et une panna-cotta à la vanille.


Mon entremets se compose donc d'une base Pain de Gênes, riche en amandes, d'une panna-cotta à la vanille, d'un croustillant aux amandes et d'une mousse à l'abricot. C'est toujours un peu de travail ce genre de gâteau, mais il n'y a rien de compliqué. Avec l'habitude, l'organisation n'est plus un problème. Mon problème, c'est plutôt de trouver les moules adéquates pour que la préparation ne se sauve pas ;)

Pour un cercle de 24 cm de diamètre :
Pour la panna-cotta vanille (cercle de 18 cm de diamètre) :
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
Pour le Pain de Pênes (d'après J'en reprendrai bien un bout) (cercle de 20 cm de diamètre) 
  • 150 g de pâte d'amandes (à 50% dans l'idéal) 
  • 120 g d’œufs (environ 2)
  • 30 g de farine
  • 4 g de levure
  • 45 g de beurre fondu tiédi
  • une poignées d'amandes concassées
Pour le croustillant (d'après P.Conticini) :
  • 70 g d'amandes torréfiées
  • 10 g de sucre glace
  • 5 g de beurre
  • 45 g de chocolat blanc 
  • 25 g de crêpes dentelle
Pour la mousse à l'abricot :
  • 21 g de gélatine (soit 10 feuilles 1/2)
  • 700 g d'abricots en conserve mixés (garder le jus) (on peut aussi pocher soi-même ses abricots, mais je n'avais pas le temps ;) )
  • 80 à 100 g de sucre
  • 50 cl de crème liquide entière
Pour le montage et la déco :
  • un peu du sirop des abricots
  • 1 ou 2 abricots frais
  • du chocolat blanc

On passe à l'action
Préparer la panna-cotta : Mélanger la crème et le lait. Ajouter la gousse de vanille grattée et faire chauffer doucement pour atteindre l’ébullition. Laisser infuser une quinzaine de minutes. 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau.


Ajouter le sucre dans la casserole et retirer la gousse. Remettre sur le feu et chauffer doucement, pour bien dissoudre le sucre.

Égoutter avec précaution la gélatine et l'incorporer au mélange chaud. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.

Tapisser un moule de 18 cm de diamètre de papier film et couler la panna-cotta. Filmer. Laisser refroidir puis congeler toute une nuit. 

Préparer le Pain de Gênes : Préchauffer le four à 180°C (th 6).

A l'aide d'un robot, fouetter la pâte d'amandes coupée en petits morceaux et les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (augmenter la vitesse progressivement).

Incorporer la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu. Bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Graisser un cercle de 20 cm de diamètre. Verser la préparation et parsemer d'éclats d'amandes. Faire cuire 15 à 20 mn (le biscuit ne doit pas trop colorer). Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Préparer le croustillant : Mixer les amandes et le sucre glace pour obtenir un pâte semi-liquide (dans le genre du praliné, c'est un peu plus long, mais on y arrive !!).

Faire  fondre le chocolat doucement. Lisser.

Ajouter le beurre, puis le chocolat fondu au mélange précédent, et enfin les gavottes écrasées.

Déposer le mélange sur la panna-cotta congelée et étaler finement. Remettre rapidement au congélateur.

Préparer la mousse à l'abricot : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Verser la moitié de la purée d'abricot dans une casserole avec le sucre et faire chauffer doucement.

Essorer la gélatine et l'incorporer dans la purée d'abricots chaude. Bien mélanger, puis ajouter le reste de la purée d'abricot. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide très froide. Verser la purée d'abricots tiédi dessus et incorporer délicatement.


Montage : Déposer un cercle de 24 cm de diamètre garni de rhodoïd sur le plat de service, puis mettre le Pain de Gènes au milieu (face amandes sur le dessus). Imbiber le biscuit avec un peu de sirop d'abricot.

Verser la moitié de la mousse à l'abricot, en prenant soin de bien remplir le moule sur les côtés. Laisser au congélateur une dizaine de minutes.

Démouler la panna-cotta et la déposer au centre de la mousse, côté croustillant vers le bas, en appuyant légèrement.

Recouvrir du reste de mousse et lisser.

Laisser prendre au frigo plusieurs heures. Décercler et décorer juste avant de servir (sauf pour la dentelle, qu'il faut faire un peu avant bien sûr).

Au début, je voulais réaliser un glaçage miroir (auquel cas il faut congeler l'entremets avant) mais j'ai finalement renoncé et choisi une déco classique :
  • des abricots rapidement poêlés das du sucre et du beurre
  • des petits disques de purée d'abricots gélifiés (prélevés dans la préparation avant ajout de la crème montée)
  • des disques de chocolat blanc (coulés sur du papier transfert alimentaire)
  • une dentelle au chocolat sur le pourtour (quand le gâteau est décerclé, il suffit de faire fondre une petite quantité de chocolat, de la mettre dans un poche à douille, de couper un petit coin et de faire des forme sur du rhodoïd. Ensuite, on applique le rhodoïd tout autour du gâteau sans se louper ^^ et on remet le tout au frigo. On laisser durcir et on ôte le rhodoïd qu'au tout dernier moment).




Pour l'organisation, j'ai réalisé la panna-cotta et le Pain de Gênes à J-2, le croustillant, la mousse et le montage à J-1 et bien sûr, la déco le jour même.

Je profite de ce gâteau d'anniversaire pour souhaiter un bon anniversaire à mon petit blog !!! Il y a 4 ans, je publiais mon premier article :) Des hauts, des bas, mais toujours là ;)

Belle semaine à tous !

2 commentaires:

  1. comme tu le dis le plus compliqué la dedans c'est l'organisation, et le résultat est superbe et très très gourmand!!!! bisous

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