lundi 18 avril 2016

Petite pièce montée aux trois saveurs

Cela fait des mois (des années !) que je veux essayer de faire une pièce montée... mais je trouve toujours une excuse pour repousser ! Et puis finalement, j'ai sauté le pas ! J'ai commencé modestement, par une toute petite pièce montée pour le dessert de dimanche.


J'ai fourré mes choux de 3 saveurs différentes : une crème vanille, une crème chocolat et une crème spéculoos. C'est beaucoup de travail pour une petite réalisation.... je ne suis pas prête de réaliser la pièce montée d'un mariage ;)

Pour 2 pièces montées de 16 choux chacune
Pour les choux (d'après Amuses-Bouche) :
Pour le craquelin :
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 40 g de beurre
Pour la pâte à choux :
  • 75 ml de  lait
  • 75 ml d'eau
  • 60 g de beurre
  • 1 CS de sucre
  • 1/2 cc de sel
  • 80 g de farine
  • 3 œufs
Pour la garniture : 
  • 625 ml de lait entier
  • 5 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de sucre
  • 50 g de fécule de maïs
  • 4-5 CS de pâte de spéculoos
  • 70 g de chocolat noir
Pour le montage et la déco :
  • du sucre (200 g environ)
  • un peu de chocolat blanc et noir
  • des perles en chocolat
  • des brisures de spéculoos

On passe à l'action
Préparer les choux : 
Préparer le craquelin : Mélanger la farine et le sucre, puis ajouter le beurre (mou). 
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au frais.
Détailler des disques de 2 cm de diamètre (j'utilise une la partie la plus large d'une douille) et laisser au frais.

Préparer la pâte à choux :
Au thermomix : Mettre le lait, l'eau, le sucre et le beurre dans le bol et programmer 4 mn / 100° / vit 1.

Ajouter la farine et mixer 1 mn 30 / vit 3.

Laisser le bol fermé et mettre en marche vitesse 5 sans le gobelet. Ajouter les œufs un à un, toutes les 15 secondes et laisser tourner 30 secondes après le dernier œuf.

A la casserole : Dans une casserole, mettre le lait, l'eau,le sucre et le beurre et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine d'un coup. Mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Incorporer les œufs un à un en mélangeant vigoureusement (il faut incorporer de l'air pour aider les choux à gonfler). La pâte doit être épaisse et retombe difficilement du bout de la spatule.

Cuisson : Préchauffer le four à 210°C (th 7).

A l'aide d'une poche à douille, dresser les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. déposer un disque de craquelin sur chaque tas.

Faire cuire 10 mn puis baisser le thermostat à 180°C (th 6) et poursuivre la cuisson 10 mn. Il fait bien surveiller, les choux doivent être bien dorés.

Laisser refroidir.

Préparer la garniture :
Au Thermomix : Mettre le lait, les jaunes d'oeufs, les grains de la gousse de vanille, le sucre et la fécule de maïs dans le bol et programmer 7 mn / 90° / vit 4.

A la casserole : Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. 
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs.
Verser le lait chaud sur le mélange précédent et bien mélanger. Remettre sur le feu et faire épaissir doucement.

Parfumer la crème pâtissière : Séparer dans trois bols. Dans le premier, ajouter le chocolat haché et bien mélanger pour le faire fondre. Dans le second, ajouter la pâte de spéculoos et bien mélanger. Laisser le dernier nature. Filmer au contact et laisser entièrement refroidir.

Garnir les choux : Faire un petit trou au fond de chaque chou. 
Verser les crèmes pâtissières refroidies dans trois poches à douille et garnir les choux.


Déco et montage : Faire fondre un tout petit peu de chocolat noir et faire des zig-zag sur les choux au chocolat. Ajouter des perles en chocolat.

Faire fondre un tout petit peu de chocolat blanc et dessiner des zig-zag sur les choux au spéculoos. Saupoudrer de poudre de spéculoos.

Faire un caramel à sec avec un peu de sucre. Quand il prend une belle couleur ambrée, couper le feu et tremper avec précaution (ça brûle !!!) chaque chou à la vanille (le dessus). Déposer face caramel sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Refaire un caramel à sec. Monter les choux en collant 6 choux avec un peu de caramel sur le côté. Coller 5 choux au dessus, en mettant un peu de caramel sur le côté et en dessous. Déposer de la même manière 4 choux, et terminer avec un chou.
Refaire de même pour monter la deuxième.

Manipulez toujours le caramel avec beaucoup de prudence !! Il est très facile de se brûler (j'en sais quelque chose !!).

Conserver au frais.




C'est beaucoup de travail mais hormis la cuisson du caramel, cela n'est pas si compliqué (et je dois dire que mon robot m'a bien aidée !!). Pour s'organiser, il suffit de préparer les choux et les crèmes la veille, pour garnir les choux le jour J et faire le montage.
Ma ptite famille s'est régalée ;) 

Si comme moi vous reprenez le chemin du travail (ou des études), bon courage ! Si vous avez la chance d'être en vacances, profites-en bien :)

Belle semaine à tous !


6 commentaires:

  1. Bravo elle est très réussie j'avoue que je n'ai jamais osé essayer ! bises

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    1. Merci Céline ! En fait, c'est le coup de se lancer ;) Bizz.

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  2. c'est vrais que c'est du boulot mais le résultat en vaut la peine!!!! bisous

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  3. Superbe, je suis impressionnée !
    Bon après-midi, bises.

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