Fantastik poires, chocolat & vanille {inspiration Michalak}

février 23, 2015

Fantastik poires, chocolat & vanille {inspiration Michalak}

Et voilà, ma Jolie Chouquette a eu 3 ans... 3 ans de malice et de clownerie... Il fallait un gâteau à sa hauteur <3 Le "Fantastik" est à la base un dessert, entre la tarte et l'entremets, imaginé par Christophe Michalak, et qui se décline de mille et une façon : une base de biscuit sur laquelle sont disposés des mousses, des crèmes, des fruits frais, secs, confits, des éclats de chocolat... De quoi laisser libre cours à son imagination !!!

Pour ma part, je suis partie sur une base de gâteau au chocolat sans beurre, avec des billes de poires, un crémeux chocolat, une chantilly vanillée et un crumble cacaoté. C'est une recette parfaite pour une nouvelle participation au Défi Culino versions, où Carole nous invite à marier la poire et le chocolat !

Theme fevrier 2015 poire et chocolat by Carole

Pour 10 à 12 personnes (moule de 28 cm de diamètre) :

Pour le crumble (J -2 ou J - 1) :

40 g de farine
30 g de cassonade
40 g de poudre d'amandes
10 g de cacao en poudre
40 de beurre

Préchauffer le four à 150°C (th 5).

Mélanger la farine, la cassonade, la poudre d'amandes et le cacao.

Sabler avec le beurre.

Faire cuire une dizaine de minutes, laisser refroidir et conserver dans une boîte métallique.

Pour les poires pochées (J-2 ou J-1) :

75 cl d'eau
70 g de cassonade
1/2 gousse de vanille
5 cl de rhum
3-4 poires mures mais fermes (de quoi réaliser une quinzaine de billes)

Mettre l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et le rhum dans une petite casserole et porter à ébullition.

Éplucher les poires et réaliser des billes à l'aide d'une cuillère parisienne (conserver un haut de poire, avec la queue). les mettre dans le sirop et laisser cuire 10 à 15 mn (une pointe de couteau s'enfonce sans résistance). Laisser refroidir dans le sirop.

Bien sûr, on ne jette pas le reste des poires !!! Les miennes ont fini dans une compote ;)

Pour le crémeux (J -1):

120 g de lait
120 g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
120 g de chocolat corsé
1/2 feuille de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Porter le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le lait chaud en mélangeant.

Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (sans faire bouillir), puis verser sur le chocolat préalablement haché. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger (voire passer au mixeur), filmer au contact et laisser complètement refroidir.

Pour le biscuit (Gâteau Bellevue, de Christophe Felder) (J-1) :

125 g de chocolat
10 cl de crème liquide
2 CS de lait
4 œufs, jaunes et blancs séparés
1 CS de farine
50 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
90 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Faire fondre le chocolat avec la crème et le lait.

Ajouter les jaunes un à un et bien mélanger à chaque fois, puis incorporer la farine, la poudre d'amandes et la fleur de sel.

Monter les blancs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre pour bien les serrer. Les ajouter délicatement à la préparation au chocolat.

Verser dans un moule à charnière beurré et faire cuire 25 mn environ.

Laisser tiédir avant de démouler (le gâteau est fragile). Ôter la croûte et laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour la chantilly vanillée (Jour J):

25 cl de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
1 sachet de chantifix
20 g de sucre glace

Monter la crème liquide très froide avec les graines de vanille. Mélanger le chantifix et le sucre glace, et ajouter progressivement en continuant de battre (attention à ne pas

faire du beurre ;) ).

Mettre dans une boche à douille et réserver au frais.