Le Candide {Cédric Pernot}

Attention, délice en vue !!!! Voici un dessert de chef, terriblement chocolaté, avec un mélange de textures exquises : une crème brûlée, de la mousse au chocolat, un (deux !) biscuit(s) au chocolat, un sablé breton, le tout recouvert d'un glaçage tout doux et de crumble...

Difficile ? Pas vraiment si vous avez un peu l'habitude de cuisiner (vous allez rire : ce qui a été le plus compliqué ici... faire tenir le crumble sur le glaçage !!!). Long ? Ouiiiiiiiiiiiiii, mais il est facile de s'organiser (pour être honnête, mon Thermomix m'a bien aidée) !!! J'ai découvert cette superbe recette du chocolatier Cédric Pernot chez Romain. Dès que j'ai vu son billet, j'ai su que j'allais tester rapidement :)

Il faut s'y prendre à l'avance, car le glaçage se fait sur une base glacée... donc, on peut tout préparer une semaine à l'avance et réaliser le glaçage la veille ou le jour de la dégustation !

J'ai pris quelques libertés, notamment sur le chocolat, car je n'ai que du basique sous la main ;) Vous pouvez aller voir chez Romain pour plus de détails et pour le pas à pas en images :)

Pour 6 empreintes demi-sphère de 7 cm de diamètre :

Pour le sablé breton (J-3) :

• 125 g de beurre demi-sel
• 100 g de sucre
• 155 g de farine
• 8 g de levure
• 50 g de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes)
• 50 g de chocolat noir fondu

Préchauffer le four à 175°C (th 6).

Sabler le beurre et le sucre du bout des doigts, puis incorporer la farine tamisée avec la levure, puis incorporer les jaunes d’œufs sans trop travailler. Former une boule puis étaler finement, sur 1 à 2 mm, et découper des cercles de 6 cm de diamètre. Faire cuire 15 mn.

Une fois refroidi, recouvrir de chocolat fondu (sur les 2 faces, pour qu'ils ne ramollissent pas)

Pour le crumble chocolat (J-3):  

• 60 g de beurre pommade
• 60 g de cassonade
• 60 g de poudre d'amandes
• 40 g de farine tamisée
• 10 g de cacao en poudre tamisée 

Sabler le beurre avec les poudres (ne pas trop travailler le mélange). Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3 mm d'épaisseur et laisser 1h au frais.

Préchauffer le four à 180°C (th 6) et faire cuire 14 mn.

Une fois refroidi, émietter grossièrement et conserver au sec.

Pour la crème façon crème brûlée (J-2) :

• 100 g de crème liquide entière (30% mini de MG)
• 10 g + 5 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 feuille de gélatine (1 g)
• 24 g de jaunes d’œufs (environ 1 jaune 1/2)

Faire bouillir la crème avec 10 g de sucre et la vanille grattée. Laisser infuser 10 mn.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter les jaunes avec les 5 g de sucre, puis verser progressivement la crème infusée dessus, en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (sans faire bouillir surtout, à 83°C si vous possédez un thermomètre).

Incorporer la gélatine essorée.

Passer au tamis puis couler dans les 6 demi-sphères et laisser prendre an congélateur. Démouler (attention, ils restent collants !!) et conserver au congélateur jusqu'au montage).

J'ai utilisé mon Thermomix pour réaliser la crème anglaise ;)

Pour le biscuit chocolat (J-2) :

• 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
• 75 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs 1/2)
• 35 + 25 g de sucre
• 30 g de farine
• 25 g de chocolat noir
• 10 g de beurre
• 5 g de cacao amer

Préchauffer le four à 195°C (th 6-7).

Blanchir les jaunes avec 35 g de sucre.

Monter les blancs en incorporant progressivement les 25 g de sucre.

Faire fondre le beurre et le chocolat. Lisser le mélange puis incorporer 1/5 ème des blancs montés et 1/5 ème des jaunes au sucre.

Incorporer délicatement les blancs restants aux jaunes restants, puis les ajouter dans la préparation au chocolat.

Tamisée la farine et le cacao et les ajouter délicatement.

Étaler sur un Flexipat ou une feuille de papier sulfurisé (vous devez pouvoir découper 6 cercles de 5-6 cm de diamètre et 6 cercles de 7-8 cm de diamètre) et cuire 12 mn.

Détailler les biscuits à l'aide de 2 emporte-pièces.

Pour la mousse au chocolat (J-1) :

• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 85 g de lait (entier si possible)
• 45 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
• 28 g de sucre
• 110 g de chocolat noir fondu
• 150 g de crème liquide (30% mini de MG)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau roide.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre, puis ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu et réaliser une émulsion.

Monter la crème en "chantilly" mousseuse et l'incorporer au mélange au chocolat quand celui-ci est tiède (37°C).

Montage : Verser un peu de mousse dans les empreintes et déposer un palet de crème brûlée glacée. Appuyer légèrement afin que de la mousse remonte sur les côtés. 

Remettre un peu de mousse, puis déposer un petit biscuit au chocolat. 

Remettre un peu de mousse, puis déposer le sablé. 

Remettre un peu de mousse et terminer par le grand biscuit au chocolat (il faut être vigilant afin qu'il y aie bien de la mousse au chocolat sur les bords du moule, sinon, cela fera des trous lors du démoulage ;) )

Couvrir et laisser prendre au congélateur.

Pour le glaçage chocolat (au moins 6 h avant la dégustation) :

• 175 de crème liquide (30% mini de MG)
• 100 g de chocolat de couverture
• 30 g de miel neutre (ou de glucose cristal dans l'idéal)
• 30 g de beurre

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème avec le miel ou le glucose, puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion.

Laisser tièdir (40° C) et ajouter le beurre.

Mixer la préparation pour obtenir un glaçage bien lisse (faites attention qu'il ne reste pas de minuscules bouts de beurre). Laisser reposer pour éviter la formation de bulles.

Démouler les entremets et les déposer sur une grille, avec une plaque en-dessous. Verser le glaçage sur les dômes en effectuant des mouvements circulaires (j'avais peur mais il y a largement assez de glaçage... pour en dévorer à la petite cuillère ensuite !!). Laisser égoutter puis déposer sur des semelles en carton (bien pratique !!! vous pouvez découper des cercles dans des assiettes en carton sinon) ou sur un plat.

Laisser légèrement prendre avant de déposer un peu de crumble tout au tour (j'ai déposé chaque entremets sur une large spatule pour le faire tourner facilement).

Laisser décongeler tranquillement au frigo (6h en moyenne).

Beaucoup de travail, certes, mais pour un résultat garanti !!! Je suis d'autant plus contente que j'avais pensé  ce dessert pour des amis... dont c'était l'anniversaire. Une soirée riche en émotions...

Bon week-end !